なぜ野菜は凍らないの？
～雪の下野菜～

　暦の上では大寒も過ぎ、今が一番寒い時ですが、雪と仲良くできるのが道産子(北海道民)のイイところ♪
北海道の雪の下では・・・自慢の野菜たちが、と～っても美味しくなっています(^0^)/

　なぜつめた～い雪の中で野菜たちは凍らないんでしょうか？
最高気温が氷点下以下なんて当たり前の北海道の冬…そのままだと、もちろん凍ってしまいます(;^^)
でも深い雪の中は0度以下にはならず、適度な温度・湿度が保たれているので、雪の下にいる野菜たちには、とっても心地よい場所なんです♪
「雪の下・・・野菜」のひとつであるキャベツの居心地の良い温度(貯蔵最適温度)は0℃、同じく湿度(貯蔵最適湿度)は98～100%です。まるでキャベツのためかしら？という雪の下の環境ですね。
ほかにも、寒くなるとおいしくなる野菜たちとしてニンジン・ダイコン・ハクサイ・ホウレンソウなどありますが、この野菜たちの最適温度も「0℃」、最適湿度もほぼ同じく「95～100％」。なるほどぉ～！
ちなみに湿度は変わりますが、タマネギも「0℃」が一番好きなんです(*^^*)保存の際のご参考にどうぞ～。

～なぜ寒くなると野菜はおいしくなるの？～

　野菜たちも“しばれるなぁ～(寒いなぁ～)”と感じると、自分で身を守ります。水分が90％以上なので、気温が氷点 下になると凍って細胞が壊れてしまい生きていけません。そりゃ大変！凍らないように細胞内 の溶液濃度を高くして細胞を守ろうとする「濃縮現象」が起こることで出来るわざを発揮します。
冬の野菜たちは、あまくて美味しい！と言われるのは、寒くなるたびに自分の身を守ろうとする“生命力の強さ”な のかもしれませんね0(^0^)0

　野菜によって違いがありますが、ホウレンソウなどの葉物野菜は、夏にはすぐに使ってしまうエネルギーを、成長に回さず糖分を蓄えたり、低温で保存するとデンプンが糖に変わって甘くて美味しくなるジャガイモなどもあります。
キャベツや大根なども甘く感じますね。収穫時の糖度は保たれるという事実はありますが、糖度が上がって甘くなるということは、まだ定説になっていません。辛味成分が減ったり、特有のにおいの成分が減って美味しくなるなど、自然がもたらすなんらかの魔法なのでしょうか？野菜の持つ神秘的な一面ですね☆
さらに今後の研究結果に大いに注目したいものです。

野菜ソムリエ　木田靖代
2016/2/22